FAENA DE POLLOS
Etapas del proceso:
• Colgado.
• Desangrado-yugulación.
• Escaldado.
• Pelado.
• Lavado.
• Eviscerado
• Acondicionamiento.
• Enfriado.
• Empaque.
Una vez en el matadero, las jaulas llenas de las aves vivas, se transportan desde la rampa de descarga hasta la báscula automática y a la zona donde van a vaciarse, en el departamento de recepción, utilizando para ello cintas
transportadoras o vía de rodillos. Luego se procede a pesar las jaulas con las
aves (peso bruto).
Colgado:
Después de pesadas se extraen las aves de las jaulas y se suspenden por las patas de los ganchos individuales de que está provista la cinta o cadena de transporte.
La extracción de las jaulas y la suspensión de la cadena son operaciones que deben realizarse con mucho cuidado para evitar traumatismos mecánicos (contusiones, hematomas y heridas de los miembros), que dañan la calidad de las canales. Las jaulas vacías se pesan a continuación (tara) y pasan a lavado y desinfección.
Las aves muertas son ubicadas en recipientes identificados para posteriormente ser incineradas en un digestor, horno crematorio o pozo sanitario (en establecimientos educativos puede ser común a todas las áreas).
Una vez colgadas en la noria, las aves vivas pasan por un dispositivo de insensibilización.
El aturdimiento tiene que ser rápido y de efecto persistente. No es conveniente que produzca la muerte inmediata del animal, ya que el corazón debe seguir latiendo al principio intramortem, para que pueda impulsar activamente la
sangre en el momento de practicar la sangría. Esta es la única forma de desangrar bien a los animales.
Desangrado:
La sangría debe realizarse inmediatamente después del aturdimiento o insensibilización.
El sangrado no es total, porque el corazón deja de latir cuando todavía un resto de sangre queda en el organismo. Por eso la sangría puede considerarse completa cuando han salido, más o menos, las dos terceras partes de la cantidad total de la sangre (9 a 10 % del peso vivo).
El corte para la sangría se practica en el cuello a la altura de los grandes vasos sanguíneos (yugulación). El sangrado debe durar aproximadamente 3 minutos.
Lo importante de esta etapa reside en el efecto que el buen desarrollo de la misma tiene sobre la calidad de la canal.
Las aves se desangran sobre un canal con pendiente suficiente y fácil de limpiar. La sangre puede ser utilizada luego para elaborar harina de sangre.
Escaldado:
Es el paso posterior y consiste en introducir las aves en un equipo de escaldado.
Se recomienda que la temperatura del agua sea entre 52 a 56° C y el tiempo no menor de 3 minutos.
El agua caliente afloja la inserción de las plumas en los folículos para facilitar la extracción mecánica de las mismas.
Evitar el sobrecalentado, que genera el cocimiento del pollo.
Pelado:
A continuación los pollos ingresan a un equipo de pelado en el que se extraen las plumas. El equipo consta de dedos de goma que giran sobre sus ejes en sentido inverso. Los pollos pasan entre esos dedos, eliminando las plumas que caen en la parte inferior del bastidor del equipo.
Lavado:
Se realiza a los efectos de eliminar la suciedad, como coágulos u otros elementos contaminantes adheridos a la superficie de las canales. El agua utilizada en este proceso debe ser potable.
Después del lavado y antes del eviscerado son eliminadas patas y cabeza.
Eviscerado:
En esta etapa se efectúan los cortes abdominales necesarios para la extracción de las vísceras.
Hay que tener mucho cuidado a fin de evitar rupturas del aparato digestivo que pueda contaminar la superficie de la carcasa.
Un factor importante es tener en ayunas a las aves por lo menos 8 horas antes de la faena.
Luego del eviscerado, se separan las vísceras comestibles (menudos), y el ave es sometida a un lavado de la superficie externa y cavidad interna con agua potable y clorada.
Vísceras comestibles (menudos)
Ellas son corazón, hígado y panza (estómago muscular)
Enfriado:
El método más común y mediante el cual se obtiene “pollo seco”, consiste en una cámara por la cual circula aire forzado a baja temperatura.
Así, se logra un pollo enfriado con un contenido de humedad inferior al que se logra por inmersión en tanques con agua.
Empaque:
Los pollos son dispuestos en envases primarios y secundarios. En los primeros el producto se encuentra en contacto directo con el envase. Por su parte los secundarios son contenedores de los primarios.
En general, el envasado primario se realiza en bolsas de polietileno, individual o a granel. A su vez estos envases pueden ser dispuestos en cajas de cartón, canastos plásticos o cajones de madera de primer uso.
Tanto en el envasado individual como a granel, las bolsas deben ser rotuladas.
ZONA SUCIA
Es el sector donde se sacrifica el animal y se despluma o cuerea
Consta:
• Cono de degüello.
• Balde recolector de sangre.
• Tacho para plumas.
• Guantes rugosos.
• Cuchillos bien afilados.
• Chaira para asentar el filo de los cuchillos.
SACRIFICIO
Se introduce cabeza abajo el ave y con un cuchillo bien afilado se seccionan los grandes vasos del cogote (venas y arterias).

Se sumerge el ave muerta en una olla con agua a 60º C por 30 segundos, se cuelga del gancho y con los guantes rugosos o las se le sacan las plumas, luego se repasa para sacra canutos y filoplumas.
LIMPIA
Es el sector donde se eviscera al animal, se realiza el lavado y prepara para la presentación.
Forma de colocar el ave para la evisceración.
Realizar dos cortes: uno horizontal a la altura del esternón y el otro circular alrededor de la cloaca.
Introducir una mano por el corte horizontal, llegando hasta el fondo, retirar la mano inclinando los dedos hacia abajo para retirar las vísceras. Una vez retiradas las vísceras separar corazón, hígado y estómago muscular. Abrir el estómago muscular, limpiar y colocar en una olla. El resto de las vísceras se tira a un tacho. Cortar patas Lavar bien con agua clorada y dejar escurrir. Cortar la cabeza. Si el buche no salió antes, hacer un pequeño corte y sacarlo por delante.
Trabar las patas y las alas.
Listo y presentado para refrigerar.


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Eviscerado